发芽土豆不能食用，其芽眼及周围组织含有大量龙葵碱，食用后可能导致中毒。轻微症状包括口腔灼烧感、恶心呕吐，严重时可引发呼吸困难甚至昏迷。处理方式需立即停止食用，轻症多喝水促进代谢，重症需就医洗胃。
1 发芽土豆的毒性机制
土豆发芽后，茄科植物特有的龙葵碱含量急剧升高，尤其在芽眼周围2cm范围内浓度可达未发芽部位的50倍。这种生物碱耐高温，普通蒸煮无法分解，摄入0.2-0.4g即可引发中毒。龙葵碱会抑制胆碱酯酶活性，导致神经传导紊乱。
2 中毒的典型症状分级
初期表现为舌喉麻痒，伴随胃部灼痛和反复呕吐；中度中毒会出现体温升高、瞳孔散大、耳鸣等症状；重度情况可能引发昏迷、呼吸麻痹。儿童对龙葵碱更敏感，摄入每公斤体重2-5mg就可能危及生命。
3 家庭应急处理方法
发现误食后立即饮用300ml以上温水催吐，服用活性炭吸附毒素。出现视物模糊或心悸时需急诊处理，医院常采用1:5000高锰酸钾溶液洗胃，配合静脉注射葡萄糖醛酸内酯解毒。症状较轻者可饮用绿豆甘草汤（绿豆50g+甘草10g煎煮）辅助排毒。
4 安全食用土豆的注意事项
储存土豆应避光保持干燥，温度控制在4-8℃延缓发芽。轻微发芽的土豆可彻底挖除芽眼及周围1cm厚组织，去皮浸泡2小时后再烹调。建议购买时选择表皮完整、无青皮的土豆，春季购买量不宜超过两周用量。
发芽土豆中毒存在4-12小时潜伏期，切勿因暂时无症状而掉以轻心。日常烹饪建议将土豆充分加热至完全软烂，避免制作凉拌土豆类生食。若发现土豆表皮发绿或芽体超过5mm，应当作有害垃圾处理。
