精准的配方，会导致我们有多余的蛋清或蛋黄，尤其是蛋清，经常有用不完的，利用起来做成美食吧。

多余的蛋清，可以做成：双皮奶，蛋白糖，椰蓉饼，天使蛋糕，云朵蛋糕，费南雪，饼干……

今天蛋清的份量，刚好适合做简单的椰蓉饼和蛋白糖，顺便来聊一聊可能遇到的问题：

1. 蛋白糖成品开裂，是什么原因？

2. 蛋白糖表面气孔多，是什么原因？

3. 糖粉可以用木糖醇粉代替吗？

4. 蛋白糖粘底是什么原因？

5. 蛋白糖中不加奶粉可以吗？

6. ……

蛋白糖配方：

蛋清30克，糖粉25克，玉米淀粉3克，奶粉4克

步骤：

1. 打发蛋清，分三次加入糖粉，打到干性发泡，提起看到直立小尖角的状态。

2. 加入玉米淀粉和奶粉，翻拌均匀，取一小部分加入色素拌匀。

3. 裱花袋放花嘴，不同的花嘴，不同的造型和颜值，自由选择。两边先装入有色素的蛋白，再装入其它蛋白。

4. 挤到烤盘中，参考温度100度，烘烤60分钟，烤箱要提前预热到位。最难把握的就在这温度和时间上，毕竟每台烤箱的脾气都不一样。

5. 放凉后拍一张，立即密封保存。

重点：

①、这个做法简单，一定要记得提前预热烤箱，并预热到位，不要等做好了，才想起来开烤箱。

②、一定要测量自己烤箱的实际温度，用测量结果说话，保持低温长时间烘烤。

椰蓉饼配方

蛋清55克，糖粉25克，低粉61克，奶粉26克，椰蓉 适量

步骤：

1. 以上原料全部混合搅匀。

2. 搓成圆形，粘上椰蓉粉，放入烤盘。

3. 参考温度150度，烘烤20分钟。

tips:

1. 蛋白糖成品开裂，是什么原因？

温度高了，每个烤箱不一样，但原则一样：低温长时间烘烤。一定要常用温度计测量自己烤箱的内部实际温度，了解烤箱的脾气，熟知自己烤箱的脾气特点，就等于成功了一半。

2. 蛋白糖表面气孔多，是什么原因？

蛋白打发的太久，充入的空气量大。蛋白打发的原理，就是通过搅打注入空气使体积膨胀。

3. 糖粉可以用木糖醇粉代替吗？

木糖醇粉与糖粉的成份不同，尤其是蛋白打发分次加糖，是为了固定蛋白当前的状态，增加稳定性，木糖醇粉不具有糖的普遍特点。

4. 蛋白糖粘底是什么原因？

没有烤熟，延长烘烤时间。

5. 蛋白糖中不加奶粉可以吗？

可以。奶粉中含有磷脂成份，而磷脂很容易导致蛋白轻微消泡，掌控不好可以不加，加了会更香一些。

6. 为什么打发过后很稀，挤出来成了饼？

一是蛋白打发偏软，稍微打硬一点，二可适当增加几克粉类。

是不是非常简单，今天的分享就到这里，我们下期再见。