今年六月份，新蒜上市后的价格经历了一拨过山车行情，先涨后跌。而从九月底开始，蒜价又一路上扬。那么，这个在饭桌上不能缺的调味品，为什么会经历这样涨涨跌跌的行情呢？近日，记者在北京、山东等地进行了调查。
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大蒜价格上涨，批发商出货放缓
在北京新发地农产品批发市场，周末上午的大蒜交易区有些冷清，只有一些零零散散过来买蒜的人。
大蒜进货商：现在最好的是每斤5块1毛5，便宜的就在4块2毛，我感觉比前一个月稍微有点涨。
张朋做了九年的大蒜生意，他介绍说，现在的大蒜价格，比九月底每斤高了七八毛钱。而近来，张朋的大蒜交易量，也比以往少了很多，“一车卖七八天，八九天，现在销售比原来慢一半还不止。”
数据显示，北京新发地农产品批发市场11月4日普通大蒜每斤平均价为4.2元，较9月28日的3.7元，累计上涨13.51%。终端市场涨价的主要原因，是原产地价格的上涨。
在大蒜主产区山东金乡大蒜交易市场，每天上午都会聚集很多贸易商，打听最新的大蒜行情。做了多年大蒜贸易的肖国敬，就是其中的一个。在这里跟卖方做简单沟通后，他就会前往贸易商储存新蒜的冷库。肖国敬介绍，九月底以来，金乡大蒜的价格持续上涨，现在，冷库新蒜的价格，已经比9月份每斤上涨了近一块钱。而现在一天一价的冷库蒜，也让买卖双方都处于观望态势。
数据显示，10月底金乡冷库新蒜价格为3.75元/斤，较9月底的2.8元左右/斤累计上涨约35%，较去年同期上涨近200%，达到近三年新高。
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储存商亏损惜售，供应减少推高蒜价
记者在采访中了解到，此轮大蒜价格上涨的主要原因，是原产地蒜商惜售，供应量减少。那么，大蒜的贸易商为什么不舍得卖大蒜了呢？
在韩得宣公司的冷库里，储存着今年7月份新收购的750吨新蒜，当时这批新蒜的收购价格在每斤3块7毛钱左右，现在加上储存等费用，已经卖不上成本价。山东省金乡天宏商贸有限公司总经理韩得宣说：“现在一般的这种货是每斤3块7左右，还有库存费、损耗，现在成本价格都要每斤4块多了，如果现在卖的话，最起码一吨要赔一千块钱，不想卖，想等等看。”
在金乡，像韩得宣这样因为成本高、赔钱不卖的大蒜贸易商不在少数，而贸易商赔钱的原因，主要是受今年新蒜的行情影响。
据了解，因为种植面积的减少，市场对于今年新蒜的价格预期偏高，6月初新蒜开秤后价格就达到了每斤3.7元，随后受追涨情绪影响，一路上涨至每斤4.48元。
但到6月底，因为实际总产量高于预期，新蒜价格开始回落，到九月份已经回落至每斤2.45元。正是这一拨过山车的行情，使得储存商普遍处于亏损惜售的状态，这也直接造成了市场上新蒜供应量的减少。
除了供应减少，出口量增加，也是此轮大蒜价格上涨的原因之一。在金乡一家大蒜加工企业，一批将要发往印尼的新蒜，正在紧张地加工中。山东省金乡县宏腾果蔬有限公司总经理 王金海说：“昨天我们公司装走了40条货柜，有一千多吨，今天走了有六百多吨。10月份比9月份增加了30%的出口量，主要集中在印尼。”
王金海介绍，10月9日和22日，4万吨和11.5万吨的大蒜印尼出口配额下放，中国加工企业的出口需求随即增加。虽然印尼出口配额每年都会下放，且今年总量远小于去年10月到12月的24万吨，但还是直接刺激了10月份新蒜价格的上涨。
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陈蒜交易量增加，短期蒜价平稳
近期大蒜价格的上涨，可以说是市场供需的正常反映。在调查中，记者还发现了，由于新蒜价格上涨，去年留下来的陈蒜却赶上了好时机，不仅交易量上涨，还对稳定蒜价起到了一定的支撑作用。
在山东金乡一家大蒜贸易公司，两辆即将发往湖南、广东的货车正在装货。完成交易的这批大蒜，是2018年产的陈蒜。目前，因为陈蒜价格比新蒜每斤低了8毛钱左右，交易量比往年增加了不少。山东省金乡县文赢农贸有限公司经理 张明烁：开这一库就700多吨，基本上三天就卖完了。比往年同期要多30%左右成交量。
金乡的大蒜一般都会在当年销售完毕，而去年因为产量大、入库多，再加上看好今年新蒜价格，很多储存商并没有在当年卖掉，而是在近期开始集中走货。山东省金乡县文赢农贸有限公司经理 张明烁：老蒜是18年收的原始货，收购价格在每斤8毛左右，加上成本、存储费，一般在每斤1块多一点，我现在卖的是每斤2块6毛到2块8毛不等，利润挺可观。
分析人士介绍，截止到6月份新蒜上市前，2018年入库的大蒜库存仍有约100万吨，同比去年增加100%，因此，在给储存商带来利润的同时，陈蒜也在短期内支撑了市场供应。
而印尼大蒜出口配额基本会在12月份之前消化完毕，对市场的持续刺激作用不强，预计短期大蒜价格将处于平稳运行态势。
卓创资讯农产品分析师 贺坦：短期价格出现大幅上涨或下跌的可能性都不是太大。长期来看，大蒜的库存量在340万吨左右，在近十年来说，是一个比较高的量了。一旦到了春节前后，如果是库存量消化速度不是很快，那么可能对市场的心态有影响，大家的卖货积极性可能提高，价格还是存在下滑的可能性。
此外，远期大蒜价格还将受到明年新蒜种植面积及产量影响。而市场对于种植面积增加的普遍预期，也让远期蒜价缺乏上涨支撑。
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新一轮周期波动阶段，后期上涨空间有限
事实上，我国大蒜市场上有句流传甚广的话：“高一年，低三年，稳稳当当又三年。” 这种说法和真实的大蒜价格波动又有多接近呢？中国农业科学院农业信息研究所张晶副研究员及中国农业科学院特产研究所孔繁涛副所长从历年的大蒜价格数据出发，为大家做了简短的分析。
大蒜产品特色突出，消费群体相对固定，消费弹性小，经过多年的发展，生产量和消费量已相对均衡，形成了种植区域相对集中、市场格局相对稳定的产销特征。大蒜耐储，交易属于跨期销售，从近十年来的市场行情分析看，大蒜价格呈现出明显的周期性波动，基本形成了三年一个波段、六年一个大循环的“蒜周期”，而目前，大蒜价格就处于新一轮周期恢复上涨-全面上涨的波动阶段。
本轮周期自2017年6月新蒜季市场价格开始断崖式下跌，2017/2018冷库蒜销售期价格持续低位运行；2018年新蒜季继续下跌，个别产区大蒜价格一度跌破十年来最低点，8月以后开始缓慢回升；
▲2012-2019年大蒜价格走势图
进入2019年，整体蒜价走势与2012年十分相似：年初受不利天气影响流通及减种预期影响，蒜价上涨速度加快，冷库蒜价仍处近年较低水平，5月份农业农村部重点监测的全国批发市场每公斤均价6.75元，同比涨45.8%，但较近3年同期平均低22.0%，较近5年同期平均低2.9%；
进入2019年新蒜季以来，蒜价保持上涨至8月，后出现连续三个月的小幅下行，但一直保持历史同期较高水平（仅次于2016年同期），6-10月批发均价每公斤8.16元，较近3年同期平均高9.7%，较近5年同期平均高25.0%。10月份批发价每公斤8.04元，环比跌1.1%，同比涨63.8%。
大蒜价格从恢复性上涨到全面进入上涨周期，主要是因为去年秋播大蒜种植面积减少（全国减种15%左右）和新蒜入库成本较高引发的储存商惜售及电子盘看涨等人为预期因素。目前看来，受当前蒜价高企影响，已经开始的2020新季大蒜种植面积或小幅增加，后期蒜价上涨空间有限。目前各蒜区大蒜种植进入收尾阶段，若冬春季节不出现极端天气，2020年大蒜面积和总产量有可能同步增加，要谨防再次出现断崖下跌局面。建议种植户切勿一味惜售，应密切